Logotyp

Mjölk

Vitt gift eller hälsodryck?

En flicka med en mugg, på bordet framför står en stor kanna mjölk.

Mjölk har gått från att kallas "den vita piskan" och "det vita giftet" till att bli en symbol för välfärdssamhället och en välnärd befolkning.

1860-70-talen var en förändringarnas tid i det sörmländska jordbruket. Spannmål hade länge varit dominerande, men det skulle nu komma att förändras. USA och Ryssland började nämligen exportera spannmål till Europa, och de gjorde det billigt.

Det lönade sig inte längre för de svenska lantbrukarna att odla mycket spannmål, inte när det fanns billig amerikansk säd att köpa. Istället satsade många på mjölkproduktion. De flesta större gårdar skaffade fler mjölkkor och byggde egna mejerier. År 1890 fanns 119 mejerier i Sörmland. I de växande städerna fanns även en marknad för mejeriprodukter, en möjlighet att tjäna pengar.

Samtidigt blev det så klart fler kor att mjölka. Statarkvinnorna fick en nyckelroll i detta arbete. Scrolla vidare så får du veta mer om det, och vad "den vita piskan" innebär.

På somrarna fick de mjölka utomhus. Då skulle de iväg med häst och vagn och lagårdskarl, fyra tanter och en hund. De skaffa roddbåt för att de skulle ro ut genom kanalen Det var när korna gick på bete ute på öarna.

 

Två mejerskor vid stora mjölkkar.

I mejeriet vid Bistorp i Högsjö gör mejerskorna mjölk till smör och ost, år 1910. Mjölkseparatorn, som syns i bildens vänstra del, var en fantastisk uppfinning. Man hällde mjölken i en bunke, vevade runt den och ut kom grädden i en pip och skummjölken i en annan. Rena trolleriet för den som fått vänta på att grädden skulle flyta upp av sig själv. Foto: Okänd.

En kvinna med förkläde sitter ner och vevar på en stor smörkärna och kärnar smör.

Det var inte bara stora gårdar som gjorde ost och smör. Sigrid kärnar smör i köket på Hagtorp i Mellösa socken. Först har hon skiljt grädden från mjölken och syrat den några dagar. Nu ska den kärnas till smör. Sigrid sålde överskottet och handlade andra varor på Konsum. Foto: Dan Samuelsson.

Den vita piskan

Den har kallats "den vita piskan", tvånget att två eller tre gånger om dagen gå iväg till ladugården och mjölka. Att mjölka kor för hand är tungt och obekvämt. Förslitningsskador var vanliga.

Att det skulle vara en kvinna var självklart. Mjölka, kärna smör och ysta ost var av tradition kvinnogöra på alla gårdar små som stora.

När Ernst Andersson skrev på sitt första anställningskontrakt vid Nynäs 1897 så lovade han att arbeta som kördräng under minst ett år. Han lovade dessutom att hustrun Anna skulle arbeta som mjölkerska. Så var det vid de flesta herrgårdar.

Eftersom mjölkning var kvinnogöra var det viktigt att arbetarna hade fruar som kunde mjölka. Ofta var det en förutsättning för att mannen skulle få jobbet. Hennes arbete var inskrivet i mannens kontrakt men i regel fick hon betalt för sitt arbete.

På Nynäs gods mellan Nyköping och Trosa arbetade mjölkerskorna i två lag som turades om att arbeta. De var fyra i varje lag och hade mellan tio och tretton kor vardera att mjölka. Sommartid gick korna för det mesta och betade ute på öarna och mjölkerskorna fick ge sig iväg med båt för att mjölka.

Gummorna gick och mjölka. De gick till lagårn i träskor och insvepta i stora schalar. I lagårn var det ett rum där de bytte om. De hade stora förklän, blusar och schaletter på sig när de mjölkade. Det bästa var att få gå med mamma till lagårn. Leta ut en go rova, sitta där på en pall och kreta av rovan och äta. 

 

Jag kommer ihåg en gång när jag var med mamma och hon skulle mjölka nere vid Stäksö. När de rodde hem så var det en ko, hon gav sig ut och följde efter båten. De fick lov att vända. De vart ju rädda. Kon hade kunnat kravla sig upp i båten. Det hade kunnat gå illa. 

Mjölk är en känslig råvara som lätt surnar. Idag är kylskåpet den självklara platsen. Men hur löste man detta problem innan kylskåpets intåg i köken? Det får du veta om du scrollar vidare!

Två kvinnor sitter vid varsin kor i en hage och mjölkar för hand.

Korna skulle mjölkas två-tre gånger varje dag. Här mjölkas korna vid Björksunds gods år 1925. 

En kvinna mjölkar en kor, tre barn står i bakgrunden och tittar på.

Att mjölka för hand var tungt och slitsamt för kroppen. Foto: Okänd.

Fem män poserar framför ladugården med en kalv, jämte står mjölkmaskin och mjölkflaskor.

I början på 1900-talet utvecklades olika typer av mjölkmaskiner. På Hagbyberga i Björkvik hade mjölkerskorna ersatts av mjölkmaskiner omkring 1930-talet. De sköttes av de manliga eleverna. Korna behövde dock fortfarande eftermjölkas.

Spara mjölk utan kylskåp

Att göra ost och smör har alltid varit bondens sätt att spara mjölk. Ost är egentligen en form av konserverad mjölk. Mjölken skulle tas tillvara och förädlades till längre hållbarhet. Ofta var det till försäljning.

För att mjölk ska bli ost måste den koagulera, ysta. Den äldsta metoden för ystning är att använda sur mjölk, då koagulerar ostmassan när den värms upp. Det var det vanligaste bland den fattigare allmogen.

På större gårdar hade man tillgång till färsk mjölk, för att den ska kunna ysta tillsätts löpe. Det är ett enzym som finns i löpmagen hos kalvar eller andra idisslare. Ostmassan pressades sedan samman i en form, tillverkad av trä eller korg. För att ge osten olika smak kunde man tillsätta kryddor, lägga den i humle eller till och med gräva ner den i gödselstacken.

 

I videon kan du se Marcus Sjösten, köksmästare på Sörmlands museum, göra en stekost i gammal, traditionell ostform.

Ingredienser

5 liter mjölk
1 dl yoghurt
1,5 msk löpe

Smaksättning

örter (persilja, timjan, rosmarin)
citronzest från en citron
1 vitlöksklyfta
1 dl salt

Gör så här

  1. Värm mjölken till 36 grader i en stor kastrull
  2. Tillsätt yoghurt och låt stå i ca 30 minuter
  3. Häll i löpen, låt stå i ca en timme, tills ostmassan stelnat.
  4. Värm upp massan till 42 grader och dra av från plattan. Rör om då och då under 30 minuter.
  5. Lägg en kökshandduk i ett durkslag och lägg i ostmassan, låt stå i två timmar. Spara vasslen i kastrullen.
  6. Lägg ostmassan i press i en passande form.
  7. Värm upp vasslen och håll den i 85 grader. Lägg i osten. Ta upp osten när den flyter till ytan.
  8. Hacka örterna och vitlöken och blanda med zesten och salt. Gnid in osten.
  9. Låt osten rinna av, stå kylt.
Ostformar från Sörmlands museums samlingar.

Ostformar från Sörmlands museums samlingar.

Smörbyttor av trä.

I museets samlingar finns många föremål från mjölkhantering, till exempel dessa smörbyttor. De flesta köptes in på auktion under tidigt 1900-tal - ett försök att förhindra att spåren från bondesamhällets mjölkhantering skulle försvinna i takt med att samhället industrialierades. 

"Det vita giftet"

I bondesamhället var det bara barn och äldre som drack färsk mjölk. Att dricka färsk mjölk ansågs länge som ett slöseri.

Det fanns också en viss rädsla för att dricka färsk mjölk. Det kallades ibland "det vita giftet". Anledningen var utbrott av salmonella och tuberkulos som orsakades av bakterier i mjölken, till följd av att mjölken inte kunde kylas ner och att pastörisering var okänt.

Men i industrisamhällets framväxt förändrades mycket. Socialdemokraternas vision om det goda folkhemmet blev ett begrepp på 1930-talet. Där skulle svenskarna vara rena, friska, utbildade och bo i bra bostäder. Forskarna upptäckte det ena vitaminet efter det andra och vitaminerna kom att bli en viktig del i statens ambitioner att göra svenskarna friskare.

Två kvinnor serverar ett glas mjölk till ett litet barn.

Ingrid Julin får ett glas mjölk år 1930. Foto: Okänd.

En pojke med ett glas mjölk, och en kvinna med en kaffekanna, vid ett köksbord.

Mellanmål vid köksbordet år 1945. Foto: Lena Böklin

Staten drev kampanjer om att äta rätt för att förbättra folkhälsan, mjölken sågs som en viktig del i detta. Samtidigt arbetade föreningen Mjölkpropagandan för att informera och få folk att dricka mer mjölk.

Hos de vuxna fanns en viss misstro. Därför satsade man mycket på att utbilda skolbarnen. Från 1949 och några år framåt infördes matbespisningar i skolorna. Alla skolbarn fick därmed ett lagat mål mat. De vande sig samtidigt vid att äta grönsaker, frukt och att dricka mjölk till maten.

Mjölken blev som en symbol för ett modernt, framåtskridande samhälle med friska individer.

Mjölk är nyttigt. Det ville man att vi folkskolebarn skulle förstå. Så vi fick vandra till Röda Kvarn och se film om mjölkens välgörande egenskaper.

Efteråt krävde man av oss att vi skulle dricka ur varsin glasflaska med mjölk, som under filmvisningen stått och blivit ljummen.

Så skulle då efter återkomsten till skolan uppföljning ske. På en gymnastiklektion fick vi dela in oss i mjölkpojkar och kaffepojkar för att mäta våra krafter i dragkamp.

Kaffepojkarna vann. Ridå

 

Mjölk idag

På 1950-talet drack svenskarna 220 liter mjölk per person och år. Men sedan dess har mjölkdrickandet gått ner. Synen på mjölk har förändrats och många väljer bort mjölken av hälso- och miljöskäl.

Men ändå är svenskarna bland de folk som äter mest ost per person och år, närmare 20 kg. De flesta köper sin ost i matvarubutiken eller delikatessbutiken, mer eller mindre fabrikstillverkad. Det finns dock flera mindre mejerier som gör hantverksmässig ost. I och med det ökande intresset för vegansk mat testar många att göra egna mjölkfria varianter av ost, exempelvis på cashewnötter.

Läs mer